夜侍の日記

切り干し大根

11-24 11:08

普通に一袋百円~二百円で買えるものを手間隙かけて作るのもどうかと思いますが、安いのは中国産が使われていたりしますし、自分の好みに仕上げることができるのが利点ではある。

大体中指くらいの長さ。10センチくらいの幅で大根を輪切りにして皮を剥きます。皮はおでんのスジ肉を煮込むのに使ってもいいし冷凍庫のタッパーにストックしておくのもいいね。クズ野菜でとった出汁は正式に作られたフォン・ド・レギウムの代わりに使えます。

大根の輪切り、太さが歪なので余分な大根をトリミングして円柱にします。削った部分は刻んで味噌汁のタネで安定(笑)。
この円柱を三ミリ幅で刻み、次いで三ミリ幅で棒に切ります。太い方が大根らしくて好きなのですが、太いと乾くのに時間がかかる上にカビやすくなるので難易度が高いです。

切り分けた大根はざっと水洗いして水を切ります。これは切断面に付着しているデンプンを洗い流すため。デンプンはカビを呼び込む要因の1つです。

水を切ったらザルに広げて直射日光で天日干し。これは殺菌の意味もあります。ある程度乾いて裂きイカみたいになったら赤いミカンネットに詰めて日陰に吊るしておきます。
上記のレシピですと3日で水が抜けて更に陰干し1週間で仕上がります。大根の個体差で多少の誤差は出るかも知れません。

保存は特売のシリカゲルと一緒に封のできる袋で保存します。焼き海苔についてる生石灰があればそちらがおすすめ。匂いを吸いやすいので袋を空き缶などでシーリングしとくといいです。

戻すときはざっと水洗いして、綺麗な水に15分ほど浸してから絞るだけ。油揚げやキノコと一緒に出汁とみりん醤油で炒り煮にすると美味しいです。
お勧めの合わせ食材は…細かく刻んだ人参、銀杏ぎりにした竹輪、刻んだベーコン、など。

干すとかさが減るので分かると思いますが、戻すと四倍くらいに膨れるのでバランスに気をつけてくださいな。水で戻せば生でも喰えるし、しかもかさが減るので保存食や非常食にも向いているかも知れません。

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