夜侍の日記

根菜とキノコの味噌汁

11-17 08:55

昆布だしの寄せ鍋の〆は味噌汁!で育ってきたのだが、豚汁には入れるけど鍋にはあまり入れない根菜類を合わせたら案外いけるんじゃないか?と思って作ってみた。

完全ベジにしても良かったけど鰹節だけは使います。…乾燥させた木綿豆腐を燻製にしてカビ付け熟成させた鰹節もどきもあるにはあるんだがね。鰹節には逆立ちしても敵わない。

材料は椎茸一袋、舞茸2パック、四つ割りの白菜に人参ゴボウ大根に豆腐ワカメ。

昆布で出汁をとる際に椎茸の柄をほぐしたものを合わせてコトコトと。少し煮えたら濾して別の鍋に出汁を移し、厚削りの鰹節を一掴み。あ、水三カップにカット昆布三枚ね。
一番出汁をボウルにとり、刻んだ椎茸と千切った舞茸を浸しておきます。んで、鰹節と昆布に水を加えて二番出汁。ここで大根の皮や人参の尻尾も入れてアクを増やすと取りやすいです。

二番だしで大根人参ゴボウを茹でますが、大根は拍子木に、人参は銀杏、ゴボウはサラダ牛蒡をピーラーで笹がきにして一口サイズに刻む。煮えにくい人参だけ先にレンチンしてから合わせるといいです。
アクをとりながらコトコト炊いて、煮えたらボウルのキノコ出汁と合わせて、だし汁だけ鍋に戻します。
この鍋に短冊に切った白菜を入れて炊く。白菜だけで鍋が一杯になるけど、煮えたら体積は半分以下になりますから。

豆腐は予め切って塩水で下茹でしておき、水で戻して切ったワカメと合わせておきます。
白菜が煮えたら全ての食材を入れて軽く煮たら味噌を溶いて仕上がり。


まあ、鰹節と昆布の出汁に味噌だけでも美味しいのだけど、キノコや野菜の旨味が出て、何か贅沢な味噌汁です。
肉、なくても普通に美味しいの。

出汁ガラの椎茸の柄、洗って戻した切り干し大根と合わせてみりん大さじ3醤油大さじ1で炒り煮にして胡麻油小匙1と七味少々で美味しい副菜ができます。
人参の皮をピーラーで剥くときに皮を捨てずに細く刻んで塩揉みしたもの、絹さやを極細の短冊に刻み、ザル乗せ熱湯チョロッと湯通ししたものを混ぜると色合いもよくなりますです。

何かの話で大根が特売なので買ってきたらご近所からのお裾分けに加え義実家からも頂いて大根だらけ、みたいなのがありましたが、おでんで消化できない量なら切り干し大根を作ってみるのもいいと思います。時間はかかるけど、手間はそんなに要らない。

これの続きはまた後日(笑)

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